Bu haftaki konumuz insülin hormonunu az salgılatan besinler olacaktı fakat Kurban Bayramı nedeniyle etler hakkında yazmak istedim. Gelecek hafta insülin hormonunun salgılanmasını etkileyen besinlere değineceğim.
Hemen hemen her evde kurban kesilmekte. Kesim sonrası ette ne gibi değişimler olduğunun merak edildiğini zannediyorum.
Kesimden hemen sonra mı yemek lazım, yoksa bekletmek mi gerekir? Bu konuya kısaca değinmek istedim.
Kesim hayvanları kesilip kaslar et haline dönüştüğünde (rigor mortis (ölüm katılığı) sürecinde ve sonunda) karkasta biyokimyasal ve mikrobiyolojik olarak pek çok olay meydana gelir.
Taze ette tat ve koku bileşenleri henüz yeteri kadar gelişmemiş olup, çoğu zaman taze et kokusuz veya kısmen kan kokusuna sahiptir. Etin kendine özgü tat ve koku bileşenlerinin bir kısmı ölüm sonrası rigor mortis sürecindeki glikoliz (şekerin yakılması) esnasında ortaya çıkmaktadır.
Etin belirli bir yumuşaklığa ulaşması ve olması gereken besin değerine sahip olması için rigor mortis sürecinin tamamlanması gerekir. Bu süreç büyükbaş hayvanlar için en az 2 gün, küçükbaş hayvanlar için ise en az 1 gündür. Etler tülbentlere sarılıp buzdolabında gereken süre dinlendirilmelidir. Böylece pişirilmesi kolaylaşır ve istenilen tat ve kokuya ulaşır.
Biraz da farklı türdeki etlerin besin değerlerine bakalım:
Etler su, protein, yağ, vitamin ve minerallerden meydana gelmiştir. Sığır, koyun, tavuk ve hindi etlerinin ortalama su içeriği % 57-75 arasında değişir. Bu oran ördek ve kaz gibi kümes hayvanlarında % 49-54, çeşitli balık türlerinde ortalama %77’dir.
Kırmızı etler, beyaz etler ve sakatatların protein içerikleri birbirlerine oldukça yakındır. Bu tip etlerde ortalama % 18 olan protein içeriği zaman zaman % 15 e düştüğü gibi, % 25’e kadar da çıkabilir.
Balık etlerinin protein içeriği ve kalitesi diğer türlerin etleriyle benzerdir.
Etlerin bileşiminde daha çok glikojen(depo şeker) formunda bulunan karbonhidrat miktarı, kırmızı ve beyaz etlerde % 1 düzeyinde olup bu oran sakatat etlerinde % 3.6’ya yükselirken, midye ve istiridye gibi su ürünlerinde % 5’e kadar çıkar.
Farklı etlerin bileşiminde % 1-1.5 düzeyinde mineral maddeler bulunur. Kırmızı ve beyaz etlerin kalsiyum içeriği çok düşüktür.
Buna karşın fosfor içeriği yüksektir. Dana etinde en fazla bulunan mineral fosfordur. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yeri olan demir kırmızı etlerde yüksektir. Özellikle sakatatlarda demir miktarı 15mgr/kgr.’a çıkmaktadır. Tüm kırmızı ve beyaz etlerde B grubu (B1,B2,B6,B12) vitaminleri yeterince vardır. Böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar A vitamininin en zengin kaynaklarındandır.
Balık ve karaciğer ve karaciğer yağları A ve D vitamini açısından zengindir. Sakatat etleri B vitaminleri açısından da çok zengindir.
Etlerin enerji miktarları içerdiği yağa göre değişir. Yağ miktarı arttıkça enerjisi de artar.
a)Sığır ve koyun gibi hayvanlardan elde edilen kırmızı etlerin enerji değeri 176-293 kcal/100gr
b)
c)Balık etlerinin enerji değeri yaklaşık 98kcal/100’dür.
İnsan et ve ot ile beslenen bir canlıdır. Sadece et yemek veya sadece ot (sebzeler v.b) yemek sağlık açısından uygun değildir.
Karışık beslenme en doğrusudur.
