Geçen hafta besinleri kan şekerine etkilerine(Gİ lerine)genel olarak değinmiş ekmek konusunu daha detaylı değinmek üzere bu haftaya bırakmıştık.
Türk toplumu ekmekle yoğrulmuştur. Genetik tarihi ekmeğe dayanır. Türkiye buğday ambarı idi. Son yıllarda tarım zor durumda bırakılmış özellikle buğday ekimi engellenmiş , artık dış ülkelerden ithal edilir duruma getirilmiştir. Aynı zamanda buğday ıslah etme çalışmaları adı altında genetiği değiştirilmiş kromozom sayısı 44 e kadar çıkartılmıştır. Buğdayın kabuğu(lifleri)ve embriyosu(çekirdeği)ayrılmıştır. Üstelik unun rengini beyazlatmak için unun içine bir çok kimyasallar eklenmiştir.
Hal böyle olunca ekmek hakkında kara propaganda başlatılmıştır. Ekmek yemeyin sesleri hemen hemen her uzmandan yükselmiştir. Bu taraftan bakınca uzmanlar haklı görülmektedir. Üstelik beyazlatılmış undan yapılmış ekmeğin sindirim kanalından çok hızlı kana geçerek kan şekerini çok hızlı yükseltip insülin hormonunu da çok fazla salgılattığı bulunmuştur. Böylece gerçekten ekmekten uzaklaşmamız gerekmektedir. Fakat yüzyıllardan beri ekmek ile yoğrulduğumuz için bunu yapamamaktayız.
Ekmeğin faydalı ve zararsız hale getirilmesi için ilk iş olarak buğdayı kabuğu ve embriyosu ile öğütüp un yapılıyor. Elde edilen undan ekmek yapılıyor. Ekmek yaparken fırıncı mayası kullanılıyor. Bol lif içeren kan şekerini yükseltmeyen bir ürün yapılmış ve amaca ulaşılmıştır. Fakat yapılan araştırmalarda henüz yapılması gereken çok işin olduğu konunun burada bitmediği ortaya çıkıyor. Çünkü böyle bir undan yapılan ekmeğin yanında yediğimiz diğer besinlerin demirlerinin magnezyumlarının çinkolarının kalsiyumlarının bakırlarının yani birçok değerli minerallerinin emilimlerini engellediği ortaya çıkarıldı.
Anadolu’da doğal olarak ekşitilmiş maya ile yapılmış ekmek böyle bir etki yapıyor mu?diye bakıldığında ,yani fırıncı mayası ile ekşi mayayı karşılaştırıldığında ekşi maya ile yapılmış ekmeğin mineral emilimini %65 oranında daha iyi yapıyor. Yani ekşi mayalı tam buğday unu ekmek fırıncı mayasına göre %65 daha faydalı. Öyleyse beslenmemizde böyle ekmeklere yer vermeliyiz.
Fırıncı mayası ile yapılmış tam buğday unu ekmek o kadar mineral emilimine engel olur ki, demir eksikliği anemisine ca, mg ve ca emilimine engel olduğu için kemik yapısının bozukluğuna kas kramplarına, çinko eksikliğine bağlı olarak vücutta bazı enzimlerinin çalışmasının bozulmasına vb. sebep olmaktadır.
Ekşi maya ekmeğin proteini olan glütenin yapısını bozarak glüten alerjisi olan bireylerin tercihi olabilir. Aynı zamanda çölyak hastalığı glüten enteropatisi olan bireyler için umut olabilir
Fırıncı mayası ile yapılmış ekmekte mineral emilimini engelleyen FİTİK ASİT denilen kimyasal yapı diğer tahıllarda da vardır. Çavdar ununda daha fazladır.
O halde tam buğday unu sağlık açısından daha iyidir.
Tam buğday unu ekmek, genetiği değiştirilmiş buğday çeşitlerinden yapılmaktadır. Genetiği değiştirilmemiş buğday var mıdır. Anadolu’da dayanıklı eski tarihlerden beri yabani olarak yetişen bir buğday çeşidi vardır. SİYEZ BUĞDAYI. Bu buğdayın genetiği henüz değiştirilememiştir.14 kromozomu vardır. Kastamonu yöresinde yetişir. G İ yani kan şekerini yükseltme değeri oldukça düşüktür, insülin salınımını düzenler.
Bursa belediyesi(BESAŞ) siyez buğdayından çok güzel bir ekmek yapmış. BESAŞ satış kulübelerinden bulabilirsiniz.
G i yani kan şekerini yükseltme etkileri fazla olan nişastalı besinleri kabuklu olarak yenirse G İ kan şekerini yükseltme etkilerini azalır. Fakat buğdayın kabuğunda olan ve mineral emilimini engelleyen fitik asit denilen madde diğer tahılların kabuklarında da vardır. kabuklu Pirinç mısır yulaf esmer makarna kepekli ekmek gibi. Bunlarda KANSIZLIĞA KEMİK BOZUKLUKLARINA neden olurlar. Kabukları veya içeresine eklenmiş kabuklar(kepek) bu ürünlerin kan şekerini yükseltme değerlerini düşürür fakat mineral emilimlerini de bozar. Bu besinleri beslenmemizde yer vermemeliyiz.
İnsan vücudunun birincil önemde enerjiye ihtiyacı vardır. Enerjiyi de en kolay karbonhidratlardan(nişastalı ürünlerden sağlar. Enerji kaynağı olarak sadece ekşi maya ile yapılmış tam buğday unu ekmekten sağlayınız. Ekşi maya ile yapılmış Siyez buğdayı ekmeği en iyi seçimdir.
Gelecek hafta süt ve ürünlerinin insülin hormonu salgısına etkilerine değineceğim.
